Recette Selle d’agneau rôtie à la moutarde à l’ancienne, pommes de terre grenaille, sauce moutarde
Selle d’agneau rôtie à la moutarde à l’ancienne, pommes de terre grenaille, sauce moutarde. Par Daniele Angelosanto
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«J’apprécie particulièrement cette recette car elle est à la croisée de deux produits exceptionnels. La moutarde de Meaux révèle à merveille le goût subtil de l’agneau de lait des Grisons. C’est un plat simple, mettant en avant des produits de qualité sans les dénaturer. Une assiette qui saura ravir vos convives.»
Ingrédients pour 4 personnes
1
Selle d’agneau de lait d’environ 1 kg sans la peau et les panoufles (poitrine)
100 g
de parures d’agneau coupées en cubes
50 g
de beurre
Moutarde de Meaux
4
gousses d’ail coupées en deux
6
brindilles de thym
Sauce à la moutarde2
échalotes ciselées
200 g
de vin blanc
200 g
de crème
30 g
de moutarde de Meaux
Finition600 g
de pommes de terre grenaille
12
gousses d’ail
8
brindilles de thym
40 g
de farine à tempura
60 g
d’eau
10 g
de moutarde de Meaux
Origan séché
Assaisonnement Sel
Poivre
Huile d’arachide ou de colza
Préparation
À l’aide d’un couteau, quadriller en incisant légèrement la membrane et la graisse recouvrant les filets de la selle d’agneau.
Saler et poivrer. Dans une poêle ou une braisière allant au four, colorer uniformément la selle d’agneau. Une fois la viande colorée, ajouter les parures d’agneau, l’ail, le thym, puis déposer la selle sur les parures pour éviter qu’elle ne soit en contact direct avec le fond de votre poêle ou braisière. Inciser la selle de chaque côté de la colonne vertébrale et sur toute la longueur. A l’aide d’un pinceau, badigeonner les filets de moutarde de Meaux.
Ajouter le beurre et enfourner la selle à 250 °C pendant environ 9 minutes en l’arrosant régulièrement avec le beurre moussant. La température à cœur doit être de 45 °C.
Débarrasser la selle d’agneau sur une grille, la badigeonner à nouveau de moutarde de Meaux, saler, poivrer et laisser reposer la viande au minimum 25 minutes.
Sauce à la moutardeDégraisser le récipient de cuisson de la selle, terminer si besoin la coloration des parures d’agneau. Ajouter puis faire suer les échalotes, déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter la crème et cuire 5 minutes. Passer au chinois, incorporer la moutarde de Meaux, rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre.
FinitionLaver et couper en deux les pommes de terre grenaille. Les disposer dans un plat ou une braisière avec un filet d’huile, les gousses d’ail en chemise, quelques branches de thym, saler et poivrer. Cuire les pommes de terre au four à 200 °C pendant environ 35 minutes.
Mélanger l’eau avec la moutarde de Meaux puis y délayer la farine à tempura.
Sur un papier cuisson, à l’aide d’un pinceau, étaler cet appareil, le frire avec le papier dans une huile à 180 °C. Égoutter cette pâte croustillante sur un papier absorbant, et la briser pour obtenir des chips irrégulières.
DressageRéchauffer la selle d’agneau déposée sur les pommes de terre grenailles au four à 250 °C pendant 4 minutes. La saupoudrer d’origan séché. Décorer la selle avec les chips de tempura à la moutarde. Servir la sauce chaude à part.
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