Konzept und Umsetzung
Brand Studio
Dufourstrasse 23
8008 Zürich
[email protected]
In Zusammenarbeit mit Kadi AG.
Code & Design
HEYBEN
Par le passé, Ivo Adam a brillé dans de nombreux concours de cuisine en remportant à maintes reprises le titre de champion. Il fait à présent partie du jury du «Cuisinier d’Or» et déclare que pour gagner, il faut une volonté inconditionnelle.
Vous faites partie du jury du «Cuisinier d’Or», le plus grand concours d’art culinaire de Suisse, aux côtés d’autres grands chefs, Vous avez vous-même participé avec brio à différents championnats et remporté de prestigieux titres: champion d’Europe, champion du monde et champion olympique. Quelle importance ces victoires ont-elles à vos yeux?
On peut assimiler la participation à ce genre de concours à une formation intensive. On s’entraîne dur pendant un an, car les épreuves exigent de la pratique et de l’assiduité. Qui plus est, cette préparation vient s’ajouter au travail quotidien. C’est-à-dire aux dix à douze heures que l’on passe déjà chaque jour en cuisine en tant que cuisinier. On s’exerce pendant les heures de repos, après le service et durant les jours de congé . En situation de concours, la cuisine ressemble à la pratique d’un sport d’élite Comme pour une compétition sportive, il faut s’entraîner pour le jour J. Cela dit, c’est maintenant de l’histoire ancienne pour moi. Mes médailles prennent à présent la poussière à la cave.
Ivo Adam a chanté ses recettes sur fond de rap pour se faire connaître.
Vos titres vous ont-ils aidé à accéder à la popularité et à apparaître dans les médias?
Ma popularité ne vient pas de là: dans les années 2000, Jamie Oliver a lancé ses émissions télévisées et a fait fureur à l’international. Chez nous en Suisse, les médias cherchaient un Jamie helvétique. Et ils se sont dit: pourquoi pas Ivo Adam? C’est ainsi qu’a débuté mon partenariat avec Coop, qui a duré 15 ans. Je pouvais créer des recettes et apparaître dans des vidéos. Et puis il y a 20 ans, il fallait en faire des tonnes pour arriver à se faire connaître à l’échelle nationale. Aujourd’hui, grâce aux réseaux sociaux, c’est beaucoup plus facile. À l’époque, mes recettes chantées sur fond de rap m’ont aussi aidé à me propulser sur le devant de la scène.
Des recettes chantées sur fond de rap?
Oui, exactement. À l’école hôtelière, j’ai réalisé mon mémoire à partir d’analyses nutritionnelles. Les recettes qui en ont résulté, j’ai décidé de les réciter en temps réel comme des chansons de rap. On pouvait ainsi écouter chaque étape des recettes et les reproduire au fur et à mesure. Je suis même parti en tournée. Un champion du monde de cuisine chante ses recettes sur fond de rap: c’était un bon titre pour les journaux. Le titre «Räpzept» m’a même permis de me faire une place sur le site Internet d’Eminem. Ça a été la révélation. Le single «Birchermüesli-Rap» est devenu double disque de platine, c’est-à-dire qu’il s’est vendu à plus de 100 000 exemplaires. (NdR: sorti en 2004, le CD «Räpzept» est toujours disponible.)
Revenons-en au Cuisinier d’Or. Avez-vous un conseil en or à donner aux participantes et participants pour les aider à remporter le titre?
Je dirais qu’il faut clairement avoir la volonté inconditionnelle de participer à un concours et de gagner. Et il faut éviter les fautes d’inattention, qui normalement ne devraient plus arriver si on s’entraîne correctement: par exemple un poisson trop cuit, une sauce qui tranche, un ingrédient censé être ajouté brûlant, mais qui n’est pas assez chaud...
Quand une cuisinière ou un cuisinier remporte un concours comme le Cuisinier d’Or, les enseignements tirés qui peuvent ensuite être mis à profit dans son restaurant sont-ils nombreux?
Oui, très nombreux. Pour gagner, il ne suffit pas de savoir bien cuisiner. Il faut un processus structuré, des gestes parfaits, un travail organisé et propre en permanence. Et j’en passe... Toute cette maîtrise est d’une grande aide au quotidien.
Vous cuisinez depuis plus de 20 ans au plus haut niveau. Comment votre cuisine a-t-elle évolué au fil du temps?
Ma cuisine est aujourd’hui beaucoup plus réfléchie. Avant, j’aspirais uniquement à la nouveauté et à l’exclusivité. J’étais un punk de la cuisine, je voulais constamment innover. Ce n’était pas qu’une question de plats et d’ingrédients, j’avais aussi envie de raconter des histoires. À présent, je comprends pourquoi certains disent que la meilleure cuisine est toujours celle des grands-mères. C’est parce que leur cuisine est profondément honnête. Une grand-mère ne cuisine que ce qu’elle connaît et maîtrise vraiment. Elle se sert des ingrédients de saison et réduit ses plats à l’essentiel, c’est-à-dire au plaisir dans l’assiette. Exactement ce que je recherche moi aussi aujourd’hui en cuisine. C’est sans doute lié au fait que je suis moins souvent derrière les fourneaux ces derniers temps. Je dirige plutôt ma brigade à la manière d’un chef d’orchestre.
Récemment, de nombreux très jeunes chefs ont décroché des étoiles Guide Michelin et des points Gault&Millau. À quoi cela est-il dû selon vous?
Pendant une certaine période la haute gastronomie n’a pas évolué, car les cuisiniers couronnés de succès se contentaient tout au long de l’année de servir la même chose, avec quelques adaptations au gré des saisons, au travers de longs menus sophistiqués. Aujourd’hui, les choses ont changé. Il y a 20 ans, de jeunes chefs ont tenté des expériences folles avec la cuisine moléculaire et ont poussé l’innovation jusqu’à l’extrême. À ce moment-là, le critère décisif n’était pas le goût, mais l’originalité, la curiosité. Cela ne pouvait pas durer. La tendance est devenue celle d’une cuisine régionale et de saison à base de produits durables. Les cuisinières et cuisiniers peuvent désormais travailler avec des associations de saveurs surprenantes. Aujourd’hui, un bircher peut lui aussi être un plat gastronomique. La qualité et le goût ont la priorité. Il suffit de deux ou trois personnes en cuisine pour atteindre des résultats remarquables.
Comment le travail en cuisine a-t-il évolué au fil du temps?
L’ambiance de travail est bien meilleure aujourd’hui. Par le passé, une cuisine ressemblait à une petite dictature: le chef décidait de qui devait faire quoi et comment. Quiconque désobéissait prenait immédiatement la porte. Il régnait une hiérarchie de fer. Heureusement, ces temps-là sont révolus. Compte tenu de la pénurie de main-d’œuvre actuelle, on ne pourrait de toute façon clairement plus se le permettre.
Avez-vous une recette miracle qui permettrait à la restauration de sortir de cette crise de la main-d’œuvre?
Les chefs de cuisine doivent en permanence contrôler et repenser leur rôle. Le personnel a des besoins, à commencer par des horaires de travail fixes. Les établissements doivent aujourd’hui tenir compte des huit heures de travail par jour. Et puis, un chef de cuisine doit aussi penser à ses clients. Il doit chercher à déterminer ce qu’ils veulent vraiment. Les gens du métier qui se confrontent sérieusement à ces questions parviennent très bien à tirer leur épingle du jeu malgré les difficultés actuelles liées au manque de main-d’œuvre. Ils impliquent par ailleurs leur personnel dans leurs réflexions. Pour fonctionner, une cuisine a besoin d’une équipe efficace et soudée.
Vous avez ouvert des restaurants et obtenu des récompenses, vous êtes apparu dans les médias en tant que chef, vous participez à des jurys de concours de cuisine, vous avez dernièrement assuré la direction du casino de Berne et vous concevez des projets et entreprises dans le domaine de la restauration, du tourisme et de l’hôtellerie. Qu’est-ce qui vous a le plus plu?
Un poste de direction tel que celui que j’ai occupé au casino de Berne au cours des sept dernières années est passionnant. C’est un challenge. Mais ce que je ressens au fond de moi, c’est que je veux rendre les gens heureux. Je veux partager une expérience avec le client. Je ne suis pas particulièrement extraverti, mais j’aime raconter ce que je fais et pourquoi je le fais.
