Recette La blanquette de veau
La blanquette de veau. Par Shaun Rollier
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«La blanquette de veau m’inspire: la transmission d’une recette qui se partage de générations en générations. La convivialité d’un plat populaire qui rassemble et réconforte. Le défi d’impressionner avec un mets qui est banalisé.»
Ingrédients pour 4 personnes
Éléments principaux 800 g
d’épaule ou de collier de veau
100 g
de carottes
100 g
d’oignons
1
clou de girofle
100 g
de blanc de poireau
50 g
de céleri-branche
1
gousse d’ail
1 L
de fond blanc de veau
Le velouté30 g
de beurre
30 g
de farine
5 dl
de fond de cuisson
100 g
de crème entière
2
jaune d’œuf
Garniture à l’ancienne125 g
champignons de Paris
10 g
beurre
Jus de citron
125 g
d’oignons grelots
Préparation
- Blanchir la viande dans une grande quantité d’eau froide, puis porter à ébullition et écumer les impuretés. Réserver les morceaux de viande.
- Tailler et éplucher les légumes (carottes, oignons, poireaux et céleri).
- Réunir la viande ainsi que les légumes dans une grande casserole. Mouiller avec le fond blanc de volaille et porter à frémissement. Laisser cuire pendant 1 heure.
- Pendant ce temps, préparer la garniture à l’ancienne. Apprêter les champignons ainsi que les oignons, les cuire sans coloration puis les glacer.
- Réaliser un roux avec le beurre et la farine puis mouiller avec un litre de jus de cuisson de la blanquette. Crémer, rectifier l’assaisonnement puis terminer la liaison avec les deux jaunes d’œufs.
- Napper la viande avec le velouté de veau puis disposer la garniture à l’ancienne.
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