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En 2019, il a remporté le célèbre concours gastronomique «Cuisinier d’Or». Il s’est ensuite préparé pour le Bocuse d’Or, une sorte de Wimbledon de la cuisine. Ale Mordasini nous raconte le quotidien d’un grand cuisinier.
Après avoir gagné les Swiss Indoors en 2019, il a commencé à s’entraîner pour Wimbledon. C’est ainsi qu’Ale Mordasini (30 ans) décrit sa préparation. En septembre 2021, il a représenté la Suisse au Bocuse d’Or, l’une des compétitions gastronomiques les plus prestigieuses au monde. Ale ose la comparaison: «C’est comme Wimbledon pour un joueur de tennis.» En 2019, il a remporté le titre de Cuisinier d’Or, l’une des principales récompenses gastronomiques de Suisse. «Il s’agit du concours le plus prestigieux qui soit à l’échelle nationale», continue-t-il. Donc l’équivalent des Swiss Indoors, pour poursuivre la comparaison tennistique.
L’Argovien travaille dans les cuisines du Relais & Château Hotel Krone Regensberg (ZH). Il a décidé de rejoindre un établissement de tradition peu avant une période qui allait s’avérer difficile. Il officiait depuis un an à peine lorsqu’en 2020, le coronavirus entraîna de graves incertitudes dans toute la branche.
«Nous avons travaillé comme nous l’avons pu», témoigne Ale. Lui et son équipe procédèrent alors à des rénovations et autres améliorations. Pour une fois, sans être pressés par le temps. Puis, entre mai et décembre 2020, les restaurants étaient soumis à des conditions d’ouverture strictes. «À ce moment-là, le restaurant marchait très bien. Nous étions presque pleins.»
Il aurait évidemment préféré travailler au début de 2021 mais, au contraire de la plupart de ses confrères, il voit un aspect positif au confinement: «J’ai eu plus de temps pour me préparer au concours.» À savoir le Bocuse d’Or. Par la suite, il eut aussi à nouveau plus de temps à consacrer au restaurant.
Ale Mordasini aime la compétition, y compris sur le plan sportif: «Enfant, j’adorais le sport. J’ai toujours eu l’esprit de compétition.» À présent il ne se mesure plus aux autres sur les terrains de football, mais derrière les fourneaux. Son amour pour la compétition a été confirmé par sa victoire à la finale du Cuisinier d’Or 2019 au Kursaal de Berne. «Le sentiment ressenti quand le nom du vainqueur est le tien est indescriptible», se souvient-il. Il avait préparé du cabillaud en entrée. Le plat principal se composait de poularde farcie à la truffe et à la crème de foie de poularde, le tout accompagné de deux garnitures de légumes et d’une sphère de pommes de terre. Sans être stressé le moins du monde. Malgré le public, malgré les caméras, malgré l’environnement inconnu en plein Kursaal. «Mon commis et moi nous étions bien entraînés et tout s’est passé comme prévu.»
Le chemin vers la finale a lui aussi présenté son lot de points forts. «Il y a eu plusieurs rounds et le nombre de participants diminuait à chaque fois. Je me souviens encore bien de la finale au centre commercial Glatt, au milieu de clients venus faire leurs emplettes du week-end. Un décor unique.» Depuis, Ale va de succès en succès. Il a dû bien évidemment se qualifier pour le Bocuse d’Or. Ce fut chose faite à la fin 2020, lors de la finale européenne en Estonie. Et il fut ensuite classé huitième à la finale mondiale à Lyon.
Lors de tous ces événements, il n’y a pas que la compétition qui le fascine: «J’adore expérimenter.» Lorsque nous lui parlons par vidéo, il est en train de prendre sa pause. Il se trouve dans sa propre cuisine test. «Ce qui me motive, c’est de rendre possible ce qui semble impossible. Ou ce qui ne devrait pas fonctionner d’un point de vue logique.» Ale n’a pas de création favorite: «J’apprécie toujours la nouveauté.» Outre par un goût parfait, un plat doit, pour lui, se distinguer par son esthétique, sa propreté et son design.
La cuisine, tout un artLors de telles discussions, on comprend vite que notre cuisinier appartient à la génération qui suit celle de René Redzepi et Ferran Adrià. La cuisine a toujours été considérée comme un art. Car «on mange aussi avec les yeux». Mais la génération d’Ale comprend la notion d’art de manière encore plus littérale. Il fut une époque où on parlait de cuisine moléculaire; un terme qui s’est, pour rester dans le domaine de la chimie, évaporé. «Ce qui me fascine dans ce type de cuisine, c’est que l’on n’a jamais terminé. Il y a toujours d’autres recettes et possibilités.» Toujours d’autres expériences.
Mais pas assez de modernité. Lorsqu’Ale Mordasini parle de ses concours, lorsqu’il repense au Cuisinier d’Or et au Bocuse d’Or, il précise: «Ce qui compte, c’est de raconter une belle histoire.» Comme dans de nombreux autres domaines, les émotions, les surprises calculées et la narration sont primordiales. Pour que ce récit ait un sens, l’équipe entourant Ale lors du Bocuse d’Or se composait d’une vingtaine de personnes, allant du commis au compagnon de tous les instants, en passant par le coach mental. Au Bocuse d’Or, son récit traitait des glaciers et des montagnes.
Il a beau être à la tête de son restaurant, il accorde une grande place à l’équilibre vie privée / vie professionnelle. Passer douze heures par jour en cuisine, sept jours sur sept? Un préjugé, ou une image de la profession qui a fait son temps. «Au Regensberg, nous ne sommes ouverts que le soir du mercredi au samedi, et le dimanche pour le déjeuner.» Selon lui, il est important d’avoir du temps pour soi, surtout si l’on doit et veut rester créatif.
Ale Mordasini associe étroitement la compétition à son travail au restaurant. «Certaines recettes de concours se sont retrouvées sur notre carte et vice-versa.» Les compétitions sont également l’occasion de nouer des contacts dans la branche. Un coup d’œil à la liste des gagnants du Bocuse d’Or suffit à comprendre à quel point ce réseau est précieux. En 1989, la Luxembourgeoise Léa Linster, célèbre à la télévision allemande, monta sur la première marche du podium En 2011, ce fut au tour de Rasmus Kofoed, qui possède le célèbre restaurant Geranium à Copenhague et qui, soit dit en passant, avait déjà été classé troisième et deuxième avant de gagner.
Avec une médaille de bronze, Franck Giovannini est le seul Suisse de l’histoire à être monté sur le podium. Il dirige l’Hôtel de Ville de Crissier (VD), l’un des sept restaurants du pays ayant 19 points Gault&Millau. Et lui aussi remporta le Cuisinier d’Or.
Les deux grands chefs ont profité de la finale 2021 au Kursaal de Berne pour se replonger dans leurs souvenirs. Franck Giovannini était président du jury et Ale Mordasini, membre du jury de dégustation. Et peut-être bien que tous deux ont prononcé ensemble cette phrase d’Ale devant les finalistes: «Il faut être un peu fou pour faire ce que nous faisons». Mais sans folie, où irait le monde?
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